TEMEL SOS YAPIM TEKNİKLERİ | DÜNYA MUTFAĞI

Bu yazımızda, temel sos yapım tekniklerinde kullanabileceğiniz yöntemlere kısa bir giriş yapacağız. İlerleyen bölümlerde emülsifiye soslar, sosların kalınlaştırılması, diğer tereyağ sosları gibi konulara da değineceğiz. 

Sos yapımında başarılı olmak, hazırlamak istediğiniz sosunuzun türüne ve tekniğinize dayanır. Sayacağım ve anlatacağım teknikler zor değiller ve mükemmel sonuçlara ulaşmanıza yardımcı olacak. Bu süreçte ihtiyaç duyabileceğiniz malzemeler arasında spatulalar, çırpma telleri, ince süzgeçler bulunuyor.

Soslarınızı yaparken kullanacağınız parçaları ve ekipmanların boyutunu doğru seçmek hayati derecede önemli, yemek pişirmeyi ve özellikle sos yapmayı son derece kolay hale getiriyor.

Çırpma / Whisking

Çırpma 

Hızlı çırpma, malzemeleri emülsifiye edecek ve harmanlayacak, yumurta sarısı veya krema içeren sosları havalandırıp hafiflik katacak ve beyaz sosları pürüzsüz ve parlak hale getirecektir. Esnek, ince bir balon çırpma teli veya düz sarmal çırpma teli kullanabilirsiniz. Maksimum havayı dahil etmek için, kasenin altından veya tabanından yukarıya doğru, yanlardan ve ortada çalışarak çırpın. Yumurta sarısı içeren pişmiş soslar, kesilmesini önlemek için genellikle kaynayan su dolu bir tencerenin üzerine yerleştirilmiş bir kapta çırpılır.

Kaymağını / Yağını Alma / Skimming 

Sos yapımında en önemli ve sıklıkla gözden kaçırılan adımlardan biri olan yağ alma, aksi takdirde sosun lezzetini ve görünümünü bozabilecek yağ, köpük ve diğer yabancı maddeler içinde kalır. Sosun yüzeyine yükselen köpük veya diğer yabancı maddeleri çıkarmak için sığ delikli bir kepçe kullanarak pişirme işlemi sırasında düzenli olarak temizleyin. Önceden hazırlanan kahverengi soslar soğutulabilir ve yüzeyde katılaşan fazla yağlar bir kaşıkla alınabilir.

Süzme / Straining

Süzme

Süzme işlemi katı bileşenleri uzaklaştırır ve süzme sıvıların emülsiyon haline getirilmesine yardımcı olarak şık ve pürüzsüz soslar elde edilmesine yardımcı olur. Süzmek için ince delikli bir süzgeci bir tava veya kasenin üzerine tutun ve sosu dökün. Kepçenin arkasını kullanarak sosu süzgeçten geçirin. Süzgeçte kalan katıları atın.

Buharlaştırma 

Sosun azaltılması, buharlaşma yoluyla hacmini azaltacak ve dolayısıyla lezzetini yoğunlaştıracaktır. Buharlaştırma için, üstü açık bir tavada yüksek ateşte ara sıra karıştırarak pişirin.

Deglazing

Deglazing 

Tava sosları, kavrulmuş veya kızartılmış et, kümes hayvanları ve sebzelerden salınan karamelize sulardan yapılır. Tava sosu yapmak için, yiyeceği tavadan çıkarın ve fazla yağı kaşıkla alın, ardından et suyu, su veya şarap ekleyerek ve parçacıkları gevşetin ve çözdürün. Böyle bir sos yapmak, yalnızca malzemeleri kaynatarak elde edilemeyecek bir zenginlik ve lezzet derinliği sağlar.

Karıştırma / Blender

Karıştırma / Blender 

Birçok sos karıştırıcıda hızlı bir şekilde yapılabilir. Hollandaise ve pesto örnektir. Karıştırıcılar aynı zamanda hafif, son dakika sosları için püreleri ve sıvıları bir arada karıştırmak için de mükemmeldir.

Tatlandırmak 

Sosun lezzetini arttırmak için tuz ve karabiber gereklidir, ancak ölçülü kullanılmalıdır. Servis yapmadan önce sosu tadın ve gerekirse baharatını ayarlayın. Soluk soslarda siyah yerine beyaz biber tercih edilir.

Tereyağın Berraklaştırılması / Clarifying Butter

Tereyağının Berraklaştırılması 

Tereyağı hafifçe ısıtıldığında süt katıları tereyağından ayrılacak ve berrak sıvı yağ (sade tereyağı) dökülebilecektir. Tuzsuz tereyağı, berraklaştırma açısından tuzlu tereyağından daha iyidir. Berraklaşmış tereyağı, sıradan tereyağından daha yüksek sıcaklıklara dayanabilir, bu nedenle sıklıkla soteleme için kullanılır.

1. Tereyağını küpler halinde kesin, bir tavaya koyun ve sütteki katı maddeler yağdan ayrılıncaya kadar yavaşça ısıtın. Tereyağının çok koyulaşmasına izin vermeyin, aksi takdirde taze tadı bozulur. Herhangi bir köpüğü sıyırın.
2. Berrak sıvı tereyağını dikkatlice bir kaseye dökün. Tavadaki süt katılarını atın. Arıtılmış tereyağının yüzeyindeki yabancı maddeleri temizleyin.

Aromalar

Soslarda daima taze otlar kullanın. Frenk soğanı, tarhun, fesleğen gibi yumuşak otlar son anda doğranıp karıştırılmalıdır. Biberiye ve kekik gibi dayanıklı otlar sosta pişirilebilir. Baharatları taze olarak ezin veya öğütün ve pişirmenin başında az miktarda ekleyin. Gerektiğinde tadın ve daha sonra daha fazlasını ekleyin.

Yazının bu kısmına kadar okuduysanız teşekkürler. Temel sos yapım teknikleriyle ilgili daha birçok bilgiyi bu blogda paylaşıyor olacağım. Eğer beğendiyseniz, arkadaşlarınıza göndererek blogumun büyümesine yardımcı olabilirsiniz. Teşekkürler.

Görsel Kaynağı www.pinterest.com.tr

Norman, Jill. (2005). Basic Sauce Making Techniques, The Cooks Book, New York: Dorling Kinderslay Limited.